엔젤 이스트, 풍미 손상 없는 소금 감축을 위한 새로운 접근법 탐색

베이징, 2026년 9월 23일 /PRNewswire/ -- 최근 베이징에서 개최된 2026 식품과학 나트륨 저감 기술 심포지엄(Food Science Salt Reduction Technology Symposium)에서 엔젤 이스트(Angel Yeast, SSE: 600298)가 학계와 산업계의 200명 이상의 전문가 및 대표들과 함께 나트륨 저감 기술, 산업 응용 및 신흥 트렌드에 대해 논의했다. 회사는 또한 나트륨 저감과 풍미 강화를 위한 효모 기술의 최신 연구 및 응용 사례를 발표했다.

화중과학기술대학교 퉁지의학원(Tongji Medical College)의 페이 레이(Pei Lei) 교수가 이끄는 연구팀과의 협력을 통해, 엔젤 이스트는 효모 추출물에서 새로운 코쿠미 헵타펩타이드(kokumi heptapeptide)인 RSQPVGV를 분리해 냈다. 이 연구는 이 펩타이드가 미뢰의 칼슘 감지 수용체에 결합하여 맛 신호 경로를 활성화함으로써 저나트륨 환경에서 짠맛 인지와 입안에 가득 찬 느낌을 증진한다는 것을 보여준다. 이 발견은 천연 나트륨 저감 성분의 타깃 개발을 위한 새로운 과학적 근거를 제공한다.

세계보건기구(World Health Organization)가 2026년 발표한 정보에 따르면 거의 모든 인구가 나트륨을 과도하게 섭취하고 있다. 이노바 마켓 인사이트(Innova Market Insights)에 따르면, 전 세계 소비자의 22퍼센트가 나트륨 섭취를 제한하고자 한다. 소비자들이 건강한 식습관에 더 많은 관심을 기울이면서, 나트륨 저감은 공공 건강 문제에서 식품 기업들의 제품 개발 및 제형 우선순위로 전환되고 있다.

그러나 식품 제조업체에 소금 저감은 단순히 사용량을 줄이는 문제가 아니다. 핵심 과제는 풍미나 질감을 희생하지 않으면서 나트륨을 줄이는 것이다. 따라서 제품 품질을 유지하면서 소금 저감 후 풍미를 회복하는 것이 재제형화의 핵심이 되었다. 이러한 과제를 해결하기 위해 엔젤 이스트는 나트륨 저감과 풍미 강화를 위한 천연 식품 원료로서 효모 추출물을 제공한다. 식용 효모를 자가분해 또는 효소 가수분해를 통해 만든 효모 추출물은 아미노산, 펩타이드 및 풍미 활성 뉴클레오타이드가 풍부하다. 이는 소금 함량이 줄어들 때 짠맛 인지를 증진할 수 있으며, 동시에 감칠맛과 풍미의 깊이도 강화한다.

응용 시험에서 엔젤 이스트는 다양한 식품 체계에 걸쳐 일련의 테스트를 수행했다. 인스턴트 라면 조미료 제형에서 소금을 25퍼센트 줄이고 효모 추출물을 첨가한 결과, 짠맛의 눈에 띄는 감소 없이 감칠맛과 입안 가득함이 개선되었으며 전체적인 풍미가 원래 제형에 더 가까워졌다. 밀가루 기반 제품에서는 특정 효모 추출물 제품이 저염 반죽의 부드러움과 신장도를 개선했으며, YE-4가 특히 우수한 성능을 보였다. 곤약 스낵에서는 소금을 20퍼센트 줄이고 효모 추출물 0.3퍼센트를 첨가한 결과 초기 짠맛이 약간 낮아졌지만 여운과 감칠맛은 보존되었으며, 향과 바삭함 또한 원래 제품과 가까운 수준을 유지했다.

엔젤 이스트 식품 발효 산업 기술 지원부의 우 관웨이(Wu Guanwei)는 심포지엄에서 회사의 효모 추출물 기반 나트륨 저감 기술의 확대 결과와 실제 응용 사례를 공유했다. 산업계, 대학 및 연구 기관과의 협력을 통해, 엔젤 이스트는 짠맛 강화 펩타이드, 감마 글루타밀 펩타이드, 마이야르 유도 펩타이드를 포함한 여러 유형의 기능성 펩타이드의 나트륨 저감 및 풍미 강화 메커니즘을 규명했다. 인스턴트 라면, 스낵, 육류 제품 및 발효 조미료와 같은 카테고리를 대상으로, 회사는 제형 최적화, 풍미 강화 및 품질 유지를 포괄하는 맞춤형 솔루션을 개발했다. 이러한 기술들은 20에서 30퍼센트의 나트륨 저감을 가능하게 하며 이미 다양한 식품 카테고리에서 사용되고 있다.

앞으로 엔젤 이스트는 나트륨 저감에 효모 기술을 활용하는 방안을 지속적으로 발전시켜, 전 세계 식품 기업들이 풍미와 품질을 유지하면서 나트륨 저감 목표를 달성할 수 있도록 도울 예정이다.